Галя разбърква танини, които се добавят в червеното вино. Снимка: авторът

Повече от десет години пиша за вино. Написал съм стотина статии на тази тема, както и една книга – за историята и културата на виното, сортове, произходи, как се дегустира, с какви храни се съчетава, как старее и т. н. Около петата година започнах и да разбирам от вино. Поне аз така си мисля, макар че при виното нещата са малко като при играта на табла. Няма да срещнете табладжия, който да каже за себе си: „Аз съм слаб играч.” Всеки, който пие вино, разбира или си мисли, че е така. Докато не опита нещо ново, заради което да преосмисли вкусовете си. Но тогава си казва: „Вече наистина разбирам.” Maintenant je sais, както пее Жан Габен в една песен.

Никога не бях правил вино. Ходил съм в почти всички български изби, но в кампания не съм участвал и тази есен реших да поправя пропуска. От миналата година имах покана от д-р Стефан Ангелов, управител и съдружник във винарна „Малката звезда”, близо до Харманли, да поработя една седмица там по време на гроздобера. Доктора, както го знаят харманлийци, е известен местен зъболекар с частна практика. Виното му е страст, която от пет години заедно с трима приятели се опитва да превърне в печеливш бизнес. Избата наистина е малка, около 100 т., но е модерно оборудвана и е на стратегическо място – точно на разклона за с. Коларово по пътя за Тополовград. В римско време там са се пресичали няколко пътя и това е дало името на местността - Малката звезда. Коларовският лозов масив, засаден основно с мерло, е един от най-големите в страната – около 7000 декара. Създаден е в края на 70-те. След реституцията парцелите са станали частни и някои вече са продадени на околните винарни, а други са дадени под аренда. Почвата е червеникава, което значи, че е подходяща за червени сортове.

Баба гроздоберачка. Снимка: авторът

Пристигам в неделя и от понеделник сутринта съм на работа. Ще изхвърлям чепки, ще зареждам гроздомелачката, ще мия маркучи, ще правя, каквото ми кажат. Освен това с технолога Камен Коев сме се разбрали да му помагам и в някои по-тънки операции – взимане на проби, преливане в бъчви и, естествено, дегустиране. Камен е млад технолог, но има над десет години стаж в Лясковец и Търговище. От три години е в „Малката звезда”. Доволен е, защото тук има свобода за винарски импровизации, каквато големите винпроми не позволяват. Съпругата му Илияна също е технолог в съседна малка изба, „Шато Коларово”, която тази година прави първото си вино.

Около осем сутринта пристига първият трактор с грозде. Набрано е в кастетки, които три мургави момчета разтоварват на голям кантар. След като е претеглено, гроздето влиза в гроздомелачка, която отделя зърната от чепките. После с помпа през дебел маркуч заминава в един от десеттонните ферментатори от неръждавейка. Там сокът ферментира и става на вино, което след около седмица се отделя от калта (джибрите) и се прехвърля в други съдове или бъчви. Джибрите се пресоват и пресовото вино (то е по-таниново) също се използва. Това е в общи линии технологията при червените, но по пътя до бутилката има още куп други манипулации. Някои по-специални бели вина ферментират в бъчви, но това ги прави и по-скъпи. Повечето винарни използват т. нар. дъбов чипс (б. р. - дъбови стърготини, които се слагат във виното в стоманените съдове и създават ефект от отлежаване в бъчва).

От време на време Камен налива в гроздето серниста киселина. Миризмата е остра и неприятна, но това е единственият начин да се предпази виното от окисление. Дозата е около половин грам на литър. Освен това се добавят специални дрожди, а след това и специална храна за дрожди. С мачкането на гроздето се занимават трима мъже – Добромир, Джаджи и Надко. Помага им Галя, симпатична брюнетка, която по принцип се занимава с маркетинг и продажби, но по време на кампания тези неща са оставени на втори план. Аз изхвърлям чепките, които мелачката бълва и за по-малко от час съм успял да се изцапам повече от всички останали взети заедно. Ръцете ми лепнат.

Галя зарежда гроздомелачката. Снимка: авторът

До вечерта идват още три трактора с памид и мерло, общо около 8 тона. В промеждутъците Камен взема проби от вината, които вече са в напреднало развитие. Следи как се променя захарното съдържание, за да прецени как върви ферментацията. Ужким му помагам, но всъщност го гледам какво прави. Опитваме две шардонета и едно вионие, които той смята да вкара в бъчви. Гроздето е брано в първите дни на септември и вината вече са почти готови. „Стои ми запарено”, казвам разбиращо за първото вино. „Като го прехвърля, ще вземе въздух и ще се оправи”, успокоява ме Камен. Миризмата в избата е трудно да се опише. Мирише на „бяла ферментация”, което означава сложен букет от аромати на грозде, цветя, пресен хляб (или мая), билки, цитрус и неясен жълт плод. Така е, защото в момента вътре има само бели вина. В помещението с бъчвите доминират ванилените тонове на дъбовата дървесина. Повечето са френски, защото Камен, както повечето технолози, е убеден, че те дават най-фини аромати, без да заглушават плода. Американските бъчви са по-агресивни, а българските дават смолист тон.

По някое време Доктора пристига в избата, както е с бялата зъболекарска престилка и крачи като щъркел между ферментаторите. Прави го всеки ден, а понякога по два пъти. Оглежда как върви работата, разменя по някоя дума с работниците. Основна фигура в „Малката звезда” е неговият брат Георги, когото всички наричат Джон. Той е на петдесет години, слаб, гъвкав като пружина и постоянно е в движение, от шест сутринта до вечерта. Организира берачите, вози ги с бус до лозето, следи ги как берат, връща ги, междувременно ходи до града да купува тел, пирони, поправя трактора, кара касетки, търси ремарке от приятел, после кара вино някъде…

Технологът Камен Коев прави батонаж (б. р. - разбърква гроздовата мъст) с електрическа дрелка. Снимка: авторът

Когато не върши нито едно от тези неща, разтоварва касети с грозде, помага да се премести пресата за грозде, тегли грозде на кантара. Явно състоянието на покой му е неприсъщо. Викат му кмет на „Малката звезда”, защото живее там целогодишно, заедно с жена си Роса и три кучета. Има много развит слух – нощем по лая на кучетата разбира дали към избата идва човек, дали е кола или чакал. Колкото Джон е нервен, толкова жена му Роса е спокойна. Тя води счетоводството, отговаря за магазина и продава вино, лепи етикети и слага капсули на бутилките, реди ги в кашони и между другото готви за обяд на работниците.

Най-много време при работа във винарна отива за миене. Преди всяка манипулация съдовете, маркучите и помпите се измиват с разтвор на натриева основа, лимонена киселина и после с вода. Ако от някой кран е капнало вино, веднага се измива. Големите съдове се мият с пароструйка, тя е сред най-важния инвентар в избата и на втория ден аз вече гордо мия ферментатори с това чудо на техниката.

През седмицата, в която съм на работа, избата приема памид и мерло. После идва ред на кабернето и сирата, а след това, към края на октомври, ще се бере маврудът. Около този стар български сорт са напластени много легенди, които отварят големи проблеми на технолозите. Литературният образ на тези вина като гъсти, тежки и тъмни се разминава с действителността. Сокът от гроздето често е блед и с ниско екстрактно съдържание, поради което винарите полагат специални усилия, за да нагодят виното към очакванията. Обикновено се добавят танини. Това е прах, който прилича на нескафе и се разтваря във вода, преди да се добави в бъчвите. Прави се по цял свят.

Всеки ден се вземат проби от лозята, където ще се бере на сутринта. Няколко чепки се смачкват, сокът се налива в колба и с реометър се измерва захарния градус. Ако е над 24, значи е време да се бере. Това не винаги е гаранция за качество, защото освен захарния градус има значение и фенолната зрялост, т. е. натрупването на багрилни и ароматни вещества в ципите на гроздето. Тази година реколтата е много добра и добре гледаните лозя имат над 25 градуса. Но за лозарите никога няма пълно щастие. Цените на гроздето са паднали на половина. Мерлото и кабернето се изкупуват по 40-45 ст. Миналата година са били по 80 ст. Някои от големите изби не изкупуват, защото имат непродадени вина и нямат свободни съдове.

Работник мие съдовете за ферментация. Снимка: авторът

Малките изби понякога имат доста богат вътрешен живот. Под покрива на една такава изба може да се окаже, че правят вино няколко производители със собствени търговски марки. „Малката звезда” е подслонила двама такива. Едните са „швейцарците”, а другите са „италианците”. „Швейцарците” всъщност са българи, които живеят в Швейцария, но имат лозя с вионие и мерло около с. Българин и са дали гроздето на Камен да го преработи. Докарали са и бъчви, френски, естествено. После ще си вземат виното, ще го бутилират, ще му сложат етикети и т.н. Цената на тази услуга варира между 40 и 60 ст. на литър според вида на манипулациите.

„Италианците” също са българи. Това е Иво Върбанов, пианист, който живее в Италия и преди няколко години е засадил нови лозя до с. Изворово. Миналата година в „Малката звезда” направи първото си вино – едно екстравагантно розе от сира в контакт с дъб. Винарските му дела ги движат двама негови приятели – Бойко и Радо. Двамата са софиянци и по принцип се занимават с търговия, но от три години през лятото и есента лозарстват и винарстват в Изворово. Видимо им харесва. Заедно с тях работи и Хейдън, млад технолог от Нова Зеландия, който явно е отдаден на професията, щом е готов да пропътува по целия свят, за да прави вино. Винификаторите им тази година са монтирани в „Шато Коларово”, но там още нямат преса и лаборатория, поради което част от обработките правят в „Малката звезда”. Ден след като пресоваха два тона марселан (нов за България френски сорт) за розе, Хейдън пристига с кана от сока и леко тревожен вид. Дава ми да го пробвам и пита дали намирам в аромата нещо смущаващо. Затруднен съм, но долавям лек акцент на йод. Мисля си, че може да е характеристика на сорта. Обяснява ми, че не е йод и не е от сорта, а един лозов червей, който е бил в чепките и е влязъл в мъстта. Дава медицински тон в аромата. Хейдън знае как да го изчисти, но въпреки това му е неприятно. Това един от многото рискове в този занаят – или пръскаш лозето с половината Менделеева таблица, или приемаш капризите на природата. Докато водим този разговор, Камен прави батонаж с електрическа дрелка. Батонаж (от фр. baton – пръчка) означава разбъркване на виното в бъчвата, за да се екстрахират повече ароматни вещества от дрождите. Хейдън го гледа изумен. Според него това е неприемливо, защото така се стресира виното. Батонаж се прави с дървена тояга или в краен случай… със стик за голф. Но Камен си има свой възглед по този въпрос и е горд със своята рационализация.

Работници внасят нови френски бъчви в избата. Снимка: авторът

Всеки ден в избата идват най-различни хора. Най-често искат консултации, търсят серниста киселина или носят грозде за мерене на захар. Някои предлагат грозде за продан, други искат да купуват. Повечето имат лозя и в предишни години са продавали на винпромите, но сега се дърпат заради ниската цена. Решили са сами да си го направят на вино и на ракия. Един ден се появява и Магапаса, известен фолкпевец и местна знаменитост. Баща му имал 40 декара с мавруд и иска тази година да го направи на вино. Камен му обяснява какви проблеми го очакват. Това са 15 тона, не са два чувала с грозде, трябват големи съдове и помпа за отделяне на виното от дрождите. Магапаса слуша внимателно и после си тръгва малко умислен.
В разговорите често с почтителен тон се споменават две имена – Кольо Грозев и Елена. Това са шефовете на двете кооперации, които обработват лозята около Коларово.
Всеки следобяд с Камен и Джон ходим до лозята за проби. В края на седмицата решавам да отида сам и да поприказвам с берачите. Те са двайсетина заедно с товарачите и тракториста, повечето млади цигани от с. Браница. Има и три баби. Джон, без да ми каже, ги е инструктирал, че на лозето ще идва журналист от София и да не говорят глупости. При появата ми всички млъкват. Постепенно ледът се разчупва, предполагам, заради омърляните ми от работата дрехи, които трябва да внушават, че поне сега съм един тях.

„Искам да съм между хора, затова бера”, обяснява едно от момчетата. „Освен това 20 лева няма къде другаде да ги вземеш.” Толкова е надницата на ден. Работят от седем и половина сутринта до пет следобяд с един час почивка за обяд и всеки бере около 500 кг. Носят си храна, която не винаги успяват да изядат. В Сакар е пълно с чакали, които се крият из лозята и често успяват да извадят я кашкавал, я салам от някоя лозарска торба.

Гроздоберачките от с. Браница изкарват по 20 лв. надница на ден. Снимка: авторът

В Браница живеят около 100 души, като 80% са пенсионери. Работа няма. „Сега сме на грозде, после заминаваме в Гърция и там работим да изкараме зимата, после на тютюна и ако няма работа, сме гладни”, обяснява Милена, хубава млада циганка, черна като маслинка и с много палави очички. „По-добре ли е да крадем, за една кокошка хората в затвор влизат?”, пита ме друго момиче. Не й отговарям, защото намирам въпроса за реторичен. Милена е най-бъбривата, при това с пиперлив език и бабите от време на време й се карат. „Ако не приказвам, не ми върви редът”, оправдава се тя. Всъщност бабите се сърдят не толкова, че приказва, а че обича да разказва какво е гледала предната вечер по 61-ви канал на „Булсатком”.
Два часа по-късно групата пристига силно възбудена пред винарната. Половината пеят някаква чалга, а другите танцуват. Джон току що им е платил за цялата седмица. На следващия ден е неделя. Винарната ще почива, а на мен ми е време да си ходя. С Джон и Доктора се уговаряме догодина да дойда пак, този път за две седмици.

————————-

* Авторът е журналист във в. “Сега”, автор е на “Енциклопедия на виното” на издателство “Труд”, издадена на 3 езика, член е на клуб “Винен наблюдател”. Статията му е публикувана в печатното издание на в. “Сега”