Това мляко изглежда гъсто, с добра консистенция, но не е съвсем българско. Истинското кисело мляко трябва да отделя вода, когато се гребне с лъжичката. Снимка: Блог “Царството на Бу”

Българите над 30-годишна възраст си спомнят, че едно време киселото мляко имаше трайност 72 часа, след което вкисваше и трябваше да се изхвърли. Днес млякото става за ядене, дори и цял месец да е престояло в хладилника. Има разлика и във вкуса. Преди млякото беше наистина кисело, а сега е на границата да започне да сладни. Консистенцията също е променена. Киселото мляко преди се продаваше с тънък слой вода отгоре (нещо като саламура; цвик). Днес млякото стои твърдо в кофичката като гипсова отливка и не пуска капчица вода. Познавачи твърдят, че сега производителите слагат в него сакъз (дъвка), нишесте и др. добавки, които да го направят по-гъсто и плътно.

Кое е истинското българско кисело мляко?

Оригиналното българско кисело мляко се произвежда от прясното чрез бурно развитие на бактериите lactobacillus bulgaricus (Лактобацилус булгарикус) и streptococcus thermophilus (Стрептококус термофилус). Най общо казано първата бактерия е кисела, а втората е сладка. Киселата вирее и се възпроизвежда само по нашите географски ширини, затова е един от националните символи на България. Тази бактерия създава вкусен и полезен продукт, но и бързо го разваля.

Днешните супермаркети не искат да продават кисело мляко, което се разваля бързо, защото трябва да бракуват количества от него. По тази причина производителите правят продукт, който да трае повече. Колкото по-малко живи бактерии има в киселото мляко, толкова по-голяма е неговата трайност. Ако съотношението между киселата и сладката бактерия е много повече в полза на сладката, това също увеличава срока на годност.

Само допреди 20-ина година закваската на киселото мляко за масова употреба се правела със съотношение на киселата към сладката бактерия 1:2 през зимата (една бактерия lactobacillus bulgaricus на 2 streptococcus thermophilus). През лятото сладките бактерии се увеличавали малко – до 1:4, заради топлото време и по-бързото вкисване на млякото.

На пазара се продават около 20 вида кисели млека. Колко от тях са заквасени с Лактобацилус булгарикус и имат живи бактерии?. Снимка: Блог “Царството на Бу”

В сегашните модерни закваски съотношението на киселата към сладката бактерия стига до 1:9 – 1:10, казва Богомил Николов, председател на Българската национална асоциация на потребителите (БНАП - да не се бърка с Федерацията на потребителите на Павел Кърлев). Кисели млека с повече Лактобацилус булгарикус се срещат само по селата, домашно производство, но пак зависи каква е закваската.

Истинското мляко отделя и малко вода. Ако гребнеш с лъжица от него, на другия ден на това място ще има вадичка. Много от млеката в момента не отделят вода. Част от потребителите си мислят, че това е чудесно – значи млякото е качествено. А то подсказва точно обратното. Другият индикатор е срокът на годност. Щом млякото трае повече, много е вероятно в него да няма живи бактерии.

Лактобацилус булгарикус доказано забавя стареенето на организма, подобрява вътрешния микробен баланс, укрепва имунната система, пази от алергии и др. Всички здравословни ефекти на бактерията са доказани и описани в научни трудове, вкл. от носителя на Нобелова награда Иля Мечников. На него дължим откритието (което е било актуално за 1908 година, но днес вече звучи като мит), че българите живеят до 100 години, благодарение на редовната употреба на кисело мляко. Хиляди японци идват всяка година в България за празника на розата и по други поводи. Екскурзиите се рекламират със слогана: „Идете в страната на столетниците”.

Богомил Николов

Как се прави масовото кисело мляко днес?

Първо, още при заквасването има много повече сладки бактерии, отколкото кисели. Част от производителите след това подлагат продукта на пастьоризация (термична обработка), така че в него не остава нито една жива бактерия, но затова пък трае месеци. Киселото мляко си загубва високата здравословна стойност, хранителните и вкусовите достойнства, но търговците са доволни.

„За съжаление, ние убиваме традиционния български продукт с бактерии Лактобацилус булгарикус, а в същото време ни облъчват с благотворното въздействие на bifidus essensis (Бифидус есенсис) – друга бактерия, дошла отнякъде си. А и каква е гаранцията, че изобщо има живи бактерии Бифидус есенсис в рекламираните продукти, след като същата компания пастьоризира млеката си – тоест, в тях почти няма живи бактерии?”, пита Богомил Николов.

Маркетингът взима връх в последните години и пазарната логика е на път за убие традицията в производството на кисело мляко в България. „Нямам нищо против тази пазарна логика, но хората трябва да са наясно – това е традиционното, това е нещо друго. Пак някои ще предпочетат да си купуват подобието на кисело мляко, което трае 3 месеца в хладилника, но ще са наясно”.

През 2006 година Българска национална асоциация на потребителите направи първият тест на маслеността, водното съдържание и наличието на живи бактерии Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус в кисели млека от пазара. Резултатите от теста са подредени в таблици на сайта на Българска национална асоциация на потребителите.
От таблиците се вижда, че най-много живи бактерии има в марките кисело мляко в горната част на списъка. Колкото по-малко на брой са бактериите, толкова по-небългарско е киселото мляко. Също така, колкото по-малко са бактериите от типа Лактобацилус булгарикус, толкова по-небългарско е киселото мляко.

Таблица със съдържанието на Лактобацилус булгарикус на 1 г

Бележка на асоциацията: За да бъдем коректни спрямо потребителите, трябва да споменем, че има няколко търговски марки кисело мляко, които се произвеждат от един и същ производител. Например:
1.Производителят “Данон” дистрибутира млеката „Данон“ и „На баба“.
2.Производителят “Бор Чвор” дистрибутира млеката „Бор Чвор“, „На дядо от село“ и „Герма“.

Таблица със съдържанието на Стрептококус термофилус на 1 г

(Виж пълните резултати от теста, с проверка на маслеността и водното съдържание тук).

До края на тази година от асоциацията планират да направят много по-мащабен тест, този път на всички марки кисели млека, за да информират потребителите какво си купуват от магазина.

„Откакто публикувахме теста на млеката през 2006 година, на много от капачките се появи обозначението „Lactobacillus bulgaricus” или „L. Bulgaricus”. Само че, в повечето случаи пише: „Заквасено с L.Bulgaricus” или „Произведено с „L.Bulgaricus”. А нас ни вълнува количеството живи бактерии в готовия продукт, в кофичката. Едно мляко може да се подквасва и да се получават съответните белътци и казеин, но впоследствие бактериите да ги няма в продукта. Тост – имаш вкус, консистенция и всичко останало, но полезността, която идва от пробиотичните свойства на Лактобацилус булгарикус, я няма или не е същата като традиционната”, коментира Богомил Николов.

Киселото мляко, заквасено с марката “Ел Би булгарикум” в експеримента на блогърката имало най-добър вкус. Също така на вид е като мляко от село - отделя се вода, като гребнеш с лъжичката. Снимка: Блог “Царството на Бу”

Интересен експеримент с няколко български марки кисело мляко е описан в блога “Царството на Бу“. Блогърката е млада майка, автор на статии и лектор по въпросите на кърменето в списания за майчинство и в популярния форум БГ мамма. В нейния блог се описва експеримент, при който са купени 7 вида кисело мляко от магазина и от тях е подквасено в различни бурканчета едно и също прясно мляко при еднакви условия. Най-добро на вкус кисело мляко се е получило от марките „Ел Би булгарикум”, „Елена”и „Сердика” – те се отличават с приятна киселост, докато при други марки въобще не е имало киселост, което издава по-ниско съдържание на Лактобацилус булгарикус. Със закваска от марката „Верея” млякото въобще не се е подквасило. Експериментът е някакъв ориентир, но в него не са включени още много марки, които се продават на пазара. Виж тук резултатите от експеримента в блога: Първа част и Втора част.